第两千九百四十七章本帮菜的来历重生之乘风而起

菜式一道道地端了上来叶欣问道：“我们在沪上待了几年了总听他们在说什么‘本帮菜’肘子你知道为啥沪上要管自己的菜系叫‘本帮菜’吗？” 不用周至招呼大家都已经动筷叶欣和张辛夷在周至这里从来不会客气麦小苗就更是了。

周至笑着教麦小苗吃虾一边说道：“其实是先有的‘帮菜’一词之后才有了本帮菜这个称呼。

清代的商人大多是商帮形式存在比如徽商、晋商等这些商帮在外经商时会携带家乡厨师开设会馆。

” “就是我们在会理见到的湖湘会馆那种？”麦小苗问道。

“对这些会馆里边都有厨师班子制作商人故乡的美食。

”周至点头：“上海在清末开埠后各地商帮涌入上海将这种命名方式带入餐饮业于是就形成了‘帮菜’这一概念。

” “外地来的菜系就被称为客帮菜外国来的菜系就被称为番帮菜而本地的菜系自然就叫本帮菜了。

” “和很多菜系的发展历史一样本帮菜一开始也是从底层开始的上海开埠后码头工人、黄包车夫等劳工阶层需要廉价重口味的饱腹食物因此催生了以猪大肠、猪肝、河鲜边角料为主料的烹饪方式。

太平天国时期李秀成部攻占浦东后造成三林塘地区大量人口逃往上海租界。

” “而三林地区素有‘三刀文化’这三刀分别指的是菜刀、剪刀、剃刀借以代指三林人主要的生存行业——餐饮制衣美发。

” “逃难的三林人为了谋生渐渐将三刀文化在上海滩发扬光大三刀之一用于谋生的菜刀和锅铲一起形成了一个餐饮行会叫做‘铲刀帮’。

” “通过同乡互助三林的这些以铲刀谋生的人慢慢在十六铺形成了‘三林帮饭摊’并制定出了三条行规：第一条是收徒限三林同乡；第二条是红烧肉糖色配方秘传、不外传；第三条是集体抵制其他帮压低工价。

这在早期几乎形成了行业垄断。

” “就这个？”张辛夷难以置信地夹起一块红烧鳗鱼：“我记得你做红烧肉是拿手。

” 麦小苗连连点头：“肘子用联和乡黑猪肉作的红烧肉烧联和乡的山板栗好吃极了！我每次都要用他烧肉的汤汁拌饭。

” “那小苗你要小心长胖。

”叶欣笑道：“摊着个手艺堪比厨子的男友。

” “当时的三林厨师在沪上势力很大主要在德兴馆后来更是有了人和馆、一家春、德兴馆、同泰祥、老饭店大家为了将之与苏帮扬帮徽帮川帮等菜系的饭店作为区别将它们都称为‘本帮’。

” “不过当时的本帮菜其实名号不响亮虽然都是三林人比较团结但是总体实力上尚不足与其他帮派馆子相抗衡。

除了一味模仿‘苏帮’‘扬帮’等菜系还没有创办出自己独有的名菜还在‘家常土菜’范畴里打转。

” “当时文人记录了老沪上本帮馆子的模样决不会像广帮馆子那样雕梁画栋描金嵌银到处有名人字画而是的几张八仙桌加长条凳墙壁用石灰一刷被沪上人谑称为‘赤膊台子毛竹筷’。

就算带二楼雅座实则没几间包房底楼是引车卖浆之流的地盘行令划拳吆五喝六。

” “这不就是苍蝇馆子吗？”麦小苗笑道。

“哎哟小苗可以的呀。

”张辛夷夸道：“你连苍蝇馆子这个词都晓得算半个蜀中人了！” “的确就是苍蝇馆子。

”周至笑道：“当时文人记录道：本帮馆子大概都是蜕化于宁波馆子规模都是很小所谓‘家常便饭’者。

南京路抛球场西首俗称饭店弄堂彼此鳞次栉比……炖蹄髈、烂糊肉丝、炒圈子即猪大肠、红烧羊肉、四喜肉炒卷菜等而且一律小样非常便宜普通的菜每客只三四角……这几家馆子的装潢呢却是十分的破旧但也有汽车阶级上那里很多普通行号的职员更乐于光顾因为到那里去是实惠而且便宜。

” “那又怎么变成现在这样的呢？”叶欣指了指老饭店现在的装潢格局。

“本帮菜真正崛起是在抗战爆发后上海沦为孤岛时期本帮馆子在租界、华界流行起来。

一是因为周边地区难民涌入带来的‘本地’食客基数大量增加而客帮食客躲避战乱回乡或随政府西迁此消彼长；二是因为战时物资管制下其他外帮菜食材获取难度增加而本帮菜发挥本土食材获取相对容易且‘粗料细作’的优势对猪内脏、普通河鲜等能够充分利用；” “但最重要的是苏帮、徽帮等名厨避难来沪躲入租界为求生计与本帮技法融合。

以此造就了本帮菜的大发展。

” “这需要得益于两个菜馆在那个时间里的艰难求存。

正兴馆和德兴馆。

” “战时由德兴馆融合自身招牌菜生煸草头创造出了‘草头圈子’这道名菜由于日人封了江没有海鲜德兴馆大厨便叫徒弟们多烧草头圈子钵头。

” “草头就是苜蓿野生的圈子就是猪大肠穷人吃不起肉但这两样还是消费得起的一时间风靡了起来。

甚至‘法租界那些写字间先生也来吃’。

” “老正兴的师傅因为搞不到咖喱加上黄豆不在管制物品之列于是创造出了八宝辣酱这道名菜用卖剩的鸡胗、猪肚、笋丁加蜀中难民带到沪上的豆瓣酱乱炒竟成招牌。

因为价廉味重各本帮馆争相仿制。

” “而糟钵头这道菜本来叫‘糟杂烩’在孤岛时期日人封了肉铺德兴馆和老正兴两个饭店的大厨便叫弟子去黑市收猪下水两斤米就能换一副大肠或者法币两毛五也能买一斤。

买来后用‘肝、肠、心、肺、肚’五样配以笋片、油豆腐。

因原料易得工艺简单味道很好饱腹感强故而成为劳工与职员阶层共同选择德兴馆、老正兴这两道菜都销售火爆。

” 喜欢重生之乘风而起请大家收藏：()重生之乘风而起20小说网更新速度全网最快。